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菠香排骨制作关键技巧

  下面就介绍菠香排骨的制法及制作关键。

  原料:猪肋小排骨1000 g,白糖100 g,菠萝500 g,葡萄酒15 g,精盐3 g,酱油10 g,蜂蜜15 g,葱段15 g,姜片15 g,白汤1000 g,色拉油150 g。

  制法:①将猪肋小排骨截成长3.3 cm的条,入沸水中汆一遍;菠萝去皮切成长3.3 cm的条。

  ②炒锅置旺火上,加入色拉油烧至五六成热时,投入葱段、姜片稍炸,掺入白汤、酱油、精盐、白糖和排骨,用微火将其熤涟顺墒焓保坛雠殴牵槿ス峭罚缓蟠┤氩ぢ芴酰俜湃朐滥冢尤肫咸丫疲瑹至酥烂,加入蜂蜜,待汤汁浓缩时,打入少许明油,出锅装盘即成。

  特点:色泽银红,肉内无骨,味甜成香,酥烂可口。

  制作关键

  一 选料 此菜是选用猪小肋骨,上去脊骨,下去软骨,经过氽水、烧制两道工序后精制而成。因为动物的骨骼周围除了结缔组织外,几乎都是肌肉组织,所以,从营养的角度和口感上看,是富含蛋白质的理想原料。排骨本身含酶量也较高,而烧制时则需要中小火长时间加热,一般加热时间为数十分钟或几小时,这样有利于原料内部蛋白质由表及里逐渐发生热变性,使原料组织结构变软,所烹菜品酥烂醇香而不走形,同时又使调味料滋味渗透入原料内部。

  菠萝宜选用果实呈圆柱形或两头稍尖的卵圆形,大小均匀适中、果形端正、芽眼数量少、肉质甘甜、所含糖分丰富的菠萝为佳。白糖以白砂糖为宜。

  二 刀工 猪肋小排骨的改刀要顺肋骨方向改刀成含有2根肋骨的长条,然后再制成长方块。因烯菜的原料一般不宜切得较小较薄,以免经长时间加热时在烹制过程中变散碎,影响菜肴的形状。

  菠萝条切得一定要粗细一致,这样有利于穿入排骨内。

  三 氽水此菜猪小排骨经过初步热处理,可使主料紧皮定形,除去异味减少部分水分,使其在收汁过程中重新吸收汤汁味料,增加香味。

  四 调味与调色 此菜是用白糖、酱油、葡萄酒、蜂蜜等调味品来确定口味,既能调节口味又能调节颜色具有双重功效,所以,正式烹调时应根据菜肴的口味及色泽要求灵活掌握,二者兼顾。成菜要色泽银红,这时应注意在烹调开始,汤水较多,调味调色料不宜过多,以免收汁时口重色深,以至影响菜肴的成品质量。

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